De melk van de rode koeien van Reggiana heeft bepaalde kwalitatieve kenmerken die het verchillend maken van de melk die gebruikt wordt om traditionele Parmigiano Reggiano te maken: in de melk van rode koeien vind je een variant van caseïne – het essentiële eiwit in het proceswaarbij melk in kaas wordt omgezet wat garant staat voor een betere voorbereiding van de kaas tot een lange rijping.

Dit resulteert in een betere verteerbaarheid.

Dit is de reden waarom u volgens de voorschriften voor de productie van Parmigiano Reggiano rode koeien minimaal 24 maanden na het begin van de rijping moet wachten om het product op de markt te brengen, tegen 12 voor de traditionele Parmigiano Reggiano.

Het resultaat is een kaas die ondanks een lange rijping een zachte, delicate en aanhoudende smaak behoudt.

Bovendien zijn zelfs de organoleptische eigenschappen ervan verschillend.

Zijn strogele kleur, de elasticiteit van de korrel, zijn intense maar delicate aroma, zelfs na meer dan 30 maanden rijping, zijn ook kenmerkend.

De regulering van de productie van Parmigiano Reggiano rode koeien wordt geregeld door strikte specificaties die alleen grasvoeding,

hooi en non-GMO gecertificeerd voedsel.