Le lait de Vaches Rouges de Race Reggiana possède certaines caractéristiques qualitatives qui le différencient
de celui employé pour la fabrication du Parmigiano Reggiano traditionnel : il y a dans le lait des Vaches Rouges
une variante de la caséine – la protéine essentielle dans le processus de transformation du lait en fromage – qui garantit
une meilleure préparation du fromage à une longue maturation, qui a pour conséquence une meilleure digestibilité.
 
C’est pourquoi la réglementation de la production du Parmigiano Reggiano Vaches Rouges exige d’attendre
un minimum de 24 mois après le début de l’affinage pour commercialiser le produit,
contre 12 pour le Parmigiano Reggiano traditionnel.
 
Le résultat est un fromage qui, malgré une longue maturation, conserve une saveur douce, délicate et persistante.
En outre, même ses propriétés organoleptiques sont différentes.
 
Sont ainsi caractéristiques sa couleur jaune paille, l’élasticité de son grain, son arôme intense mais délicat,
même après plus de 30 mois d’affinage.
 
La réglementation de la production du Parmigiano Reggiano Vaches Rouges est régie
par un cahier des charges strict qui prévoit pour seule nourriture de l’herbe,
du foin et des aliments certifiés sans OGM.