Tout savoir sur les Morilles en moins de 5 minutes :
La Morille est un champignon sauvage comestible au chapeau globuleux ou conique, alvéolé comme une éponge, porté par un pied court, épais. Puissante mais raffinée, elle se classe avec les truffes au sommet de la gastronomie des champignons. On en compte plus de 30 variétés. La plus raffinée et recherchée est la conique (Morchella Conica), au chapeau plus long et arrondi, plus foncée, avec des alvéoles bien dessinées.
Où trouve-ton des Morilles ?
On trouve des Morilles au bord des forêts de conifères, mais aussi dans des vergers,
jardins, broussailles, terrains frais, décombres, ou dans les montagnes à la fonte des
neiges. En Europe, on peut en cueillir de fin mars jusqu’à mai.
D’où proviennent les meilleures Morilles ?
La majorité des Morilles commercialisées proviennent de Turquie, de Patagonie, du
Canada, d’Inde ou des Etats-Unis, et plus rarement, d’autres régions d’Europe.
Nous vous conseillons d’éviter les Morilles turques ou américaines qui sont considérées comme de 2e catégorie.
Nos préférées sont celles issues du Cachemire (Himalaya) ou de Patagonie et du
Canada, considérées comme de 1ère catégorie.
Morilles fraîches ou séchées ?
Elles se dégustent fraîches mais tout aussi bien séchées.
Le séchage n’altère en rien les propriétés gustatives et nutritionnelles de ce champignon
premium.
Vous pourrez de la sorte conserver vos Morilles de nombreux mois dans un contenant
fermé à l’abri de la lumière, et ensuite les utiliser au quotidien, au gré de vos envies.
Avec ou sans pied ?
Le pied de la Morille n’est pas gênant mais il est peu gustatif.
Les morilles de la meilleure qualité « spéciales » sont donc vendues sans pied.
Sinon, il est conseillé de l’enlever.
Quelles quantités de Morilles faut-il prévoir ?
1kg de Morilles fraîches correspondent à environ 100g de Morilles séchées.
Il faut compter entre 5 et 10g de Morilles séchées par personne.
La Morille et la santé.
Avec seulement 15 kcal/100 g, la Morille fait partie des végétaux les moins caloriques
bien que très riche en goût.
La Morille possède bien d’autres vertus. Elle est l’alliée du transit grâce à sa forte
teneur en fibres douces.
Elle contient également des protéines (bien plus que dans les autres végétaux).
On y retrouve beaucoup de vitamines, surtout celles du groupe B, E (antioxydante) et D
(bonne pour le développement de l'ossature).
La Morille est-elle toxique ? La Morille se consomme toujours cuite, car, crue, elle est toxique. Pour éviter tout souci, je vous conseille une cuisson à feu moyen de minimum 10-12 minutes.
Comment préparer vos Morilles séchées 'spéciales-sans pied' ?
Préparation « classique » : trempez vos Morilles (entre 30 minutes et plusieurs heures selon les recettes) dans de l’eau tiède, ou dans un mélange eau/lait, afin de les ré-hydrater. Les rincer, les égoutter, et les cuire comme des champignons frais.
La préparation d’Alexandre : trempez vos Morilles environ 20 minutes dans de l’eau tiède. Ensuite, changez l’eau et nettoyez bien l’intérieur des morilles car le croquant peut être désagréable lors de la dégustation. Répétez l’opération 2 ou 3x jusqu’à ce que l’eau ne contienne (presque) plus d’impuretés. Le nettoyage est beaucoup plus simple que pour des moules, mais un peu plus long que ce qui est souvent indiqué.
Vous pouvez alors ajouter un peu de lait dans l’eau quasi propre, mais ce n’est pas
obligatoire.
Après un nouveau cycle de 20 min, vous pourrez retirer vos Morilles nettoyées et hydratées.
Il est conseillé de réserver l’eau (+ lait) ayant servi à la fin de la ré-hydratation.
Faites sécher les Morilles sur du papier absorbant (opération à renouveler).
Une autre technique éprouvée est de faire chauffer directement les Morilles quelques
minutes (2 ou 3) dans une grande poële, sans matière grasse, à feu doux, afin de les
faire dégorger.
Placer ensuite une ou deux noix de beurre dans la poële, à feu moyen et faites cuire
vos Morilles pendant minimum 10-12 minutes.
Vous pouvez ensuite incorporer de la crème fraîche ( min.30% m.g..) et quelques cl
du liquide réservé eau (+ lait) ayant contenu les Morilles.
Un fond de veau ou de volaille peut encore améliorer l’ensemble, mais ce n’est pas non plus indispensable. Ajouter du poivre, du sel ( assez bien car la crème adoucit le tout) et un peu de noix
de muscade.
Portez à ébullition et faites réduire la sauce.
C’est l’opération la plus délicate : la sauce doit avoir naturellement réduit pour avoir concentré ses saveurs- ne mettez pas de maïzena ou autre- mais elle doit être encore suffisamment liquide) et le tour est joué , il n’y a plus qu’à servir.
Avec quoi les associer ?
Les Morilles se marient naturellement avec énormément de plats :
Avec des œufs (omelette, œufs brouillés), avec du riz, un risotto, avec des pâtes ou
même des pommes de terre ou une fondue au fromage.
Elles se complètent élégamment avec de nombreuses viandes : avec une volaille (
poulet, poule, chapon, en vol au vent), du veau, du bœuf, des ris de veau….
On peut les déguster avec ou sans crème..
Comme tous les champignons, elles s’associent aussi naturellement avec des
poissons, ainsi qu’avec des asperges et du parmesan.
C’est cher les Morilles ?
Franchement, pas du tout !
Les belles Morilles coûtent environ 600€/kg, soit entre 3 et 5€ par personne.
Elles sublimeront réellement vos repas pour un coût somme toute assez relatif.
Zoom sur les Morilles proposées par Caviar Alexandre.
Nous proposons uniquement la plus recherchée et la plus raffinée des Morilles : la Morchella Conica, au chapeau plus long et arrondi, plus foncée, avec des alvéoles bien
dessinées.
Nos Morilles séchées sont sauvages, naturelles et non fumées. Nous travaillons uniquement des Morilles sans pied (peu gustatif), dites 'spéciales', soigneusement sélectionnées d’un calibre de minimum 2 à 6 cm.
Nos Morilles spéciales Hyper Premium proviennent des meilleurs producteurs originaires
du Cachemire (Himalaya), de Patagonie ou du Canada (forêts boréales).