LE TOP DES PARMESANS par Caviar Alexandre.
24, 30, 40 ou 60 mois d'affinage !
Le lait de Vaches Rouges de Race Reggiana possède certaines caractéristiques qualitatives qui le différencient de celui employé pour la fabrication du Parmigiano Reggiano traditionnel : il y a dans le lait des Vaches Rouges une variante de la caséine – la protéine essentielle dans le processus de transformation du lait en fromage – qui garantit une meilleure préparation du fromage à une longue maturation, qui a pour conséquence une meilleure digestibilité. C’est pourquoi la réglementation de la production du Parmigiano Reggiano Vaches Rouges exige d’attendre un minimum de 24 mois après le début de l’affinage pour commercialiser le produit, contre 12 pour le Parmigiano Reggiano traditionnel. Le résultat est un fromage qui, malgré une longue maturation, conserve une saveur douce, délicate et persistante.
En outre, même ses propriétés organoleptiques sont différentes.
Sont ainsi caractéristiques sa couleur jaune paille, l’élasticité de son grain, son arôme intense mais délicat, même après plus de 30 mois d’affinage.
La réglementation de la production du Parmigiano Reggiano Vaches Rouges est régie par un cahier des charges strict qui prévoit pour seule nourriture de l’herbe, du foin et des aliments certifiés sans OGM.
Accompagné de son Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène.
Vieilli plus de 12 ans ou 25 ans, boîte contenant 1 flacon de 100 ml + doseur en verre.
Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP avec des caractéristiques de vieillissement de plus de 12 ou 25 ans. Saveur corsée et robuste, un parfum harmonieux qui rappelle vaguement le bois et une densité bien équilibrée. Placé dans les greniers des maisons, le vinaigre est soumis à la chaleur de l'été et le froid de l'hiver; les barriques sont ordonnées selon la capacité et faites de différents bois: chêne, mûrier, châtaignier, cerisier, et parfois genévrier. Pendant cette période, le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène passe ses années à acidifier, mûrir, vieillir pour atteindre un équilibre que seulement le temps et la main experte de l'homme peuvent produire.
Après un examen rigoureux effectué par le Consortium des producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP, dont Ermes Malpighi est l'un des fondateurs, le cachet de garantie avec le numéro de série est appliqué directement sur chaque boîte. La famille Malpighi est l'un des plus anciens producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP (de 1850, ils ont arrivé à la cinquième génération), et possède 3000 fûts dans lesquels le VBTD mûrit. Né comme un digestif à prendre dans des petits verres à la fin d'un repas, il a trouvé une utilisation dans les menus de grands chefs internationaux, des entrées aux desserts.